La truffe, célèbre « rabasse » (en provençal), se découvre de mi-novembre à mi-mars, notamment tous les samedis matins sur le marché aux truffes de Richerenches, le plus important d’Europe. Un parfum indescriptible s’échappe des sacs en toile de jute. Il faut dire que la récolte est bonne, les pluies estivales ont apporté juste ce qu’il fallait d’eau pour que ce diamant noir de la gastronomie soit à maturité. Et dans les assiettes au restaurant, des omelettes baveuses à souhait, vos papilles n’en reviendront pas. Quant au chien Lili, suivez-la dans la truffière avec son maître et vous comprendrez que c’est tout un travail de « caver » comme on dit ici.
Tout au long de l’hiver, de nombreuses festivités célèbrent ce précieux champignon : Ban des Truffes mi-novembre, marché aux truffes de Richerenches, Messe de la Saint-Antoine dite « Messe des Truffes », Les Rencontres du Livre, de la Truffe et du Vin à Grignan et villages aux alentours, Les Amoureux du Goût à Richerenches.
©Cumin
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Bon à savoir : les 3 variétés de truffes présentes chez nous
La truffe noire : Tuber melanosporum.
Autres dénominations : mélano, rabasse, dite « Truffe du Périgord ». C’est la plus célèbre de toutes les espèces récoltées en France, celle que les négociants courtisent, celle dont raffolent les gourmets, celle que Brillat-Savarin dénomma « le diamant noir de la cuisine française ».
La truffe brumale : Tuber brumale
Autres dénominations : la brumale, la musquée. Après la mélano, elle demeure l’espèce la plus récoltée en Rhône-Alpes. De taille généralement moindre, elle peut être confondue avec sa prestigieuse consoeur. Ses arômes plus musqués surprennent parfois mais elle a d’excellentes vertus culinaires. En particulier, elle peut supporter une cuisson légèrement plus prolongée.
La truffe d’été : Tuber aestivum
Autres dénominations : truffe blanche, truffe de la Saint Jean, maïenque. C’est la première truffe que l’on peut récolter à partir du mois de mai, jusqu’à la fin août. Atteignant souvent la taille d’un bel abricot, elle développe à maturité des arômes très fins mais extrêmement volatiles. De ce fait, elle est généralement consommée crue, en beurre de truffe par exemple.
Les démonstrations de cavage
Caver, cavage, rabasse, rabassaïre, Tuber Melanosporum, Tuber Aestivum, brumale, etc… autant de mots qui suscitent l’interrogation. Pour en apprendre plus sur la façon dont la truffe est cultivée, cherchée, venez rencontrer nos trufficulteurs lors d’un cavage.
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